Il decaffeinato cresce: il settore sa leggerlo davvero?

C’è un momento in cui un prodotto smette di essere una scelta di ripiego e diventa una preferenza consapevole. Per il caffè decaffeinato, quel passaggio sembra essere in corso: non ovunque, non allo stesso ritmo, ma abbastanza da cambiare il modo in cui una parte della filiera lo guarda.

Per anni il decaffeinato ha occupato un angolo poco prestigioso della cultura del caffè. Era spesso associato a materie prime più deboli, processi percepiti come aggressivi e tostature pensate per coprire, più che per valorizzare. Al banco, veniva trattato come una concessione. Oggi questa immagine sta iniziando a incrinarsi, soprattutto in alcuni mercati occidentali e nel mondo specialty.

Il segnale più evidente arriva dai consumatori. Negli Stati Uniti, secondo il report NCDT di primavera 2025 della National Coffee Association, la quota del decaffeinato è salita al 12%, dal 9% dell’anno precedente. Nel Regno Unito, circa un quinto dei consumatori di caffè sceglie regolarmente il decaffeinato. Sono numeri ancora contenuti, ma sufficienti a mostrare che il segmento non è più solo una nicchia silenziosa.

Anche il motivo della scelta sta cambiando. Sempre più consumatori guardano al decaffeinato soprattutto come a un caffè da bere per il gusto, pur senza escludere motivazioni legate al benessere o a esigenze personali. In altre parole, cercano il profilo aromatico, il rituale e la complessità della tazza, lasciando in secondo piano la componente stimolante. È un passaggio interessante perché sposta il decaffeinato da categoria “di servizio” a prodotto che può essere valutato con gli stessi criteri del resto del caffè.

Come ha osservato James Hoffmann, divulgatore molto seguito nel mondo specialty, il bevitore di decaffeinato potrebbe essere il consumatore più diretto di tutti: vuole il sapore, e basta.

Il nodo principale resta a monte

La domanda, però, non basta se la filiera non riesce a sostenerla. Uno dei punti più delicati riguarda la capacità degli impianti di decaffeinazione, che in alcune aree non cresce con la stessa rapidità della richiesta. Quando i tempi si allungano, aumenta anche il rischio di compromessi sulla materia prima, con lotti meno freschi o meno selezionati che finiscono per pesare sulla qualità finale.

Un segnale industriale arriva da Coffein Compagnie, azienda di Brema con una lunga esperienza nel settore, che ha annunciato l’intenzione di raddoppiare la capacità del proprio processo ad acqua Hanseatic Water Process in risposta alla domanda in crescita, secondo quanto dichiarato dall’azienda. Il dato conta non solo per l’espansione in sé, ma perché conferma che almeno una parte del comparto sta leggendo il decaffeinato come un’area su cui investire, non come un ripiego da gestire in modo residuale.

In questo contesto i metodi di decaffeinizzazione non sono equivalenti. I processi ad acqua, come lo Swiss Water Process e il Mountain Water Process, mirano a preservare gran parte della componente aromatica mentre rimuovono la caffeina. Il CO2 supercritico è molto selettivo, ma richiede infrastrutture più complesse. L’acetato di etile, spesso ottenuto a partire da fermentazioni legate alla canna da zucchero, ha una reputazione meno delicata sul piano aromatico; eppure può dare risultati interessanti quando la materia prima è solida e il lavoro a monte è accurato. Nel 2024, un decaffeinato processato con acetato di etile ha vinto il Brewers Cup statunitense, a conferma che il metodo conta, ma non racconta da solo l’esito finale.

La qualità si decide anche in tostatura e in estrazione

Un altro punto spesso sottovalutato riguarda il comportamento del chicco decaffeinato. La decaffeinizzazione modifica la struttura del chicco, che tende a reagire in modo diverso al calore e all’estrazione rispetto al caffè convenzionale. In pratica, può arrivare più rapidamente a un profilo di tostatura troppo spinto e perdere più facilmente parte della propria finestra aromatica se trattato come un lotto qualsiasi.

Per questo molti tostatori preferiscono lavorare con curve più attente e meno aggressive, pensate specificamente per il decaffeinato. Non si tratta di una regola rigida, ma di un approccio utile a proteggere la qualità percepita in tazza. Lo stesso vale al bar: spesso è necessario ricalibrare la macinatura e l’estrazione per evitare amarezze e squilibri che, in un decaffeinato ben lavorato, diventano ancora più evidenti.

La parte interessante è che tutto questo non richiede rivoluzioni. Serve una materia prima migliore, impianti affidabili, tostature meno automatiche e una maggiore attenzione in servizio. Sono passaggi pratici, più che ideologici. E proprio per questo il decaffeinato può essere letto come un test utile per il settore: capire se il caffè senza caffeina debba restare una categoria accessoria o entrare, finalmente, nel territorio delle scelte fatte con consapevolezza.