Bar, mezcal e territorio: perché i luoghi del bere contano ancora

C’è un modo per leggere insieme due fenomeni che, a prima vista, sembrano lontani: la presenza sempre più visibile del mezcal nei cocktail bar e la difficoltà di molti locali nel restare aperti e vitali. Non è una contraddizione, semmai una tensione. Da una parte c’è una cultura del bere che ha imparato a essere più curiosa e più precisa; dall’altra c’è un settore dell’ospitalità sotto pressione, dove la qualità dell’offerta da sola non basta più a compensare costi crescenti e presenze meno costanti.

Il mezcal è oggi molto presente in molti menu di cocktail contemporanei. Non è un territorio nuovo: l’Oaxaca Old-Fashioned, che sostituisce il bourbon con il distillato di agave affumicato, è considerato un moderno classico da più di un decennio. Ma il punto interessante è un altro: sempre più spesso il mezcal viene trattato come un ingrediente con una logica propria, non come un semplice sostituto del tequila. In molti bar entra in dialogo con amari, bitters, note floreali o sapide, e questo apre spazi di lavoro più ampi rispetto alla sola variazione di un classico. Un cocktail come il Fumata Bianca, che mette insieme dolce, erbaceo e affumicato in una struttura misurata, racconta bene questa sensibilità: l’agave non serve a stupire, ma a costruire equilibrio.

L’ingrediente come linguaggio

La circolazione del mezcal nei menu dice qualcosa anche sul modo in cui oggi si ragiona sugli spirits. Sempre più spesso non vengono pensati come categorie rigide, con ruoli già assegnati, ma come materiali da combinare, correggere e riscrivere. È una logica che ha portato il mezcal dentro riletture di classici molto diversi tra loro, dal Manhattan al Negroni, dal dirty Martini alla Piña Colada, fino a interpretazioni più personali come l’Ocho, che usa mezcal infuso con ibisco e lampone per rileggere un drink regionale del Texas.

Questo tipo di lavoro, però, ha bisogno di un contesto preciso: locali con una proposta costruita, personale formato, clientela disposta ad ascoltare ciò che c’è nel bicchiere. Ed è qui che il quadro si fa più fragile.

Quando chiude un locale, sparisce anche un presidio sociale

Uno studio commissionato da Cocktail.Kultur.Gesellschaft, associazione tedesca del settore, e realizzato da EY-Parthenon, offre una lettura interessante del ruolo dei locali da bere. In Germania, i luoghi principalmente dedicati alle bevande sono scesi da circa 40.800 nel 2015 a poco più di 32.600 nel 2024, con un calo vicino al 20 per cento in meno di dieci anni.

Lo studio descrive questi spazi come third places, cioè ambienti distinti da casa e lavoro in cui si sviluppano relazioni informali e legami di comunità. È una definizione utile non perché idealizzi bar e pub, ma perché ricorda una funzione concreta: in molti contesti urbani e periferici questi locali non sono solo punti vendita, ma luoghi in cui si tengono insieme abitudini, conversazioni e piccoli rituali quotidiani.

Secondo lo studio, la pressione arriva da più fronti insieme: costi del lavoro, energia, affitti e un’affluenza che in molti casi non è ancora tornata ai livelli pre-pandemici. In uno scenario del genere, anche un aumento modesto dei costi può spostare l’equilibrio tra una gestione difficile e una gestione non più sostenibile.

Il punto, allora, non è difendere il settore per nostalgia. È riconoscere che la cultura del cocktail vive nei locali prima ancora che nelle bottiglie. Fuori dai bar, la sperimentazione tende spesso a ridursi e viene meno lo scambio diretto tra bartender e cliente. Restano prodotti, ricette, contenuti digitali. Ma l’idea di un bere davvero condiviso, costruito nel confronto e nella prova, ha bisogno di spazi fisici per esistere.

È qui che i due fenomeni si toccano davvero. La qualità dell’offerta nei cocktail bar è cresciuta in modo evidente, e il mezcal ne è uno dei segnali più chiari. Ma il numero di luoghi in cui questa qualità può essere sviluppata, capita e raccontata continua a muoversi nella direzione opposta.