Tappo a vite o sughero? Cosa dice davvero la scienza
Lo spunto per questa ricerca è nato da una conversazione avuta a cena con un collega. Pur essendo un sommelier professionista, dava per scontata un’idea ancora molto diffusa: il tappo a vite sarebbe adatto soprattutto ai vini bianchi, giovani e immediati, mentre il sughero resterebbe la scelta necessaria per i vini più importanti e destinati a evolvere nel tempo.
La cosa mi ha colpito non perché fosse un’opinione particolarmente strana. Al contrario, è una convinzione talmente radicata da essere ripetuta anche da persone competenti e abituate a lavorare con il vino. Ho quindi deciso di verificare che cosa dicano davvero gli studi scientifici, gli istituti di ricerca e i produttori che hanno sperimentato entrambe le soluzioni.
Questo articolo rappresenta la prima parte di una ricerca che proseguirà con altri approfondimenti. Il confronto tra tappo a vite e sughero coinvolge infatti temi molto diversi: ossidazione, riduzione, affinamento, difetti della chiusura, percezione del consumatore e commerciabilità nei diversi mercati.
La prima conclusione è già abbastanza chiara: le cose non stanno esattamente come vengono spesso raccontate. Il tappo a vite non è una soluzione riservata ai vini bianchi economici e il sughero non è automaticamente la chiusura migliore per qualsiasi vino destinato a invecchiare.
Da oltre vent’anni università, istituti di ricerca e produttori analizzano il comportamento delle diverse chiusure, cercando di capire come influenzino l’ossigeno presente in bottiglia, la conservazione degli aromi, il colore, l’anidride solforosa e l’evoluzione complessiva del vino.
Il risultato non è una vittoria netta del tappo a vite o del sughero. La conclusione è più articolata, ma anche più interessante: non esiste una chiusura migliore in assoluto. Esistono chiusure più o meno adatte a un determinato vino, a un certo periodo di conservazione e al risultato che il produttore vuole ottenere.
Indice dell’articolo
Il tappo non si limita a chiudere la bottiglia
Dopo l’imbottigliamento il vino continua a evolvere. La chiusura regola, insieme ad altri fattori, la quantità di ossigeno disponibile e può influenzare la perdita di anidride solforosa, l’ossidazione, la stabilità del colore e la conservazione dei composti aromatici.
Quando l’ossigeno è eccessivo, il vino può perdere freschezza, cambiare colore e sviluppare aromi ossidativi. Quando l’ambiente è estremamente povero di ossigeno, invece, possono essere conservati o favoriti alcuni composti solforati associati alle cosiddette note di riduzione.
La permeabilità di una chiusura viene spesso indicata attraverso l’OTR, acronimo di Oxygen Transmission Rate, cioè la quantità di ossigeno che riesce ad attraversare il tappo in un determinato periodo.
Questo dato è fondamentale, ma non è l’unico elemento in gioco. Contano anche l’ossigeno già disciolto nel vino, quello rimasto nello spazio tra il liquido e la chiusura, la quantità di solforosa, la temperatura di conservazione e le condizioni in cui viene effettuato l’imbottigliamento.
Uno studio pubblicato su OENO One, condotto su un vino rosso Merlot-Tannat e su un rosato con otto chiusure differenti, ha mostrato proprio che la durata qualitativa del vino dipende dall’interazione tra l’ossigeno presente al confezionamento e la permeabilità della chiusura. Il tappo conta molto, quindi, ma non lavora mai da solo.
Perché Australia e Nuova Zelanda hanno puntato sul tappo a vite
Una parte importante delle ricerche sul tappo a vite arriva dall’Australia e dalla Nuova Zelanda. Non è un caso. Alla fine degli anni Novanta, i produttori di questi Paesi cercavano una soluzione a due problemi molto concreti: il gusto di tappo e la variabilità tra bottiglie chiuse con sughero naturale.
Nel 1999 l’Australian Wine Research Institute avviò una grande prova su un Semillon imbottigliato con quattordici chiusure diverse. Nei primi venti mesi, il vino sotto tappo a vite conservò una quantità maggiore di anidride solforosa e acido ascorbico e mostrò un processo di imbrunimento più lento. I primi risultati del trial dell’Australian Wine Research Institute contribuirono in modo decisivo alla diffusione della vite nel Nuovo Mondo.
Il vantaggio era particolarmente evidente per i vini bianchi aromatici, nei quali la perdita di freschezza e l’ossidazione risultano immediatamente percepibili. Il tappo a vite permetteva inoltre di ottenere bottiglie più uniformi, un aspetto molto importante per produttori orientati all’esportazione.
La diffusione della vite in Australia e Nuova Zelanda non nasce quindi semplicemente da una moda o da una contrapposizione culturale con il sughero. È stata soprattutto una risposta industriale a difetti e differenze qualitative che i produttori consideravano difficili da accettare.
Il principale vantaggio del tappo a vite: la protezione dall’ossigeno
Le chiusure a vite più ermetiche limitano fortemente il passaggio dell’ossigeno. Questo permette di conservare più a lungo l’anidride solforosa e di rallentare la degradazione di diversi composti aromatici.
Uno studio pubblicato nel 2025 su Food Packaging and Shelf Life ha analizzato diverse chiusure dopo dodici anni di affinamento.
Tra quelle esaminate, il tappo a vite Saran-Tin mostrava il più basso tasso di trasferimento dell’ossigeno. Con Saran-Tin si indica una chiusura a vite dotata di una guarnizione interna composta da più strati, tra i quali una sottile barriera metallica in stagno. Questa struttura riduce quasi completamente il passaggio dell’ossigeno attraverso la chiusura.
Nello studio, il Saran-Tin era associato a una migliore conservazione dei tioli varietali del Sauvignon Blanc e a una minore formazione di marcatori ossidativi. I tioli varietali sono composti aromatici particolarmente importanti in vini come il Sauvignon Blanc, nei quali contribuiscono a note che possono ricordare agrumi, frutti tropicali e bosso.
Risultati simili emergono da uno studio pubblicato su Molecules dedicato all’evoluzione di vini bianchi e rosati. Nei bianchi, i campioni sotto tappo a vite presentavano i livelli più bassi di ossigeno disciolto e una minore perdita di diversi esteri aromatici.
Anche la ricerca francese arriva a conclusioni favorevoli alla vite quando si parla di vini bianchi aromatici. Una tesi dell’Université de Bordeaux ha analizzato la stabilità dei tioli volatili e ha rilevato che, nei campioni studiati, i vini chiusi con sughero naturale risultavano meno stabili rispetto a quelli sotto capsula a vite.
L’Institut Français de la Vigne et du Vin, abbreviato IFV, considera infatti il tappo a vite particolarmente adatto ai vini ricchi di tioli varietali, come Sauvignon e Colombard, perché consente di proteggerne meglio gli aromi sensibili all’ossidazione.
Il tappo a vite elimina il problema del gusto di tappo
Uno dei principali argomenti a favore della vite è l’assenza del rischio di contaminazione da TCA proveniente dal sughero. Il TCA, o tricloroanisolo, è il composto più comunemente associato al gusto di tappo.
Può produrre il classico odore di cartone bagnato o cantina umida, ma in alcuni casi agisce in modo più subdolo, attenuando gli aromi del vino senza generare un difetto immediatamente riconoscibile.
Secondo una scheda tecnica dell’Institut Français de la Vigne et du Vin dedicata ai gusti di tappo, una quota non trascurabile delle bottiglie distribuite sul mercato francese può essere interessata dal problema. La contaminazione non riguarda soltanto i tappi agglomerati, ma può coinvolgere anche il sughero naturale e quello colmatato.
Il TCA, inoltre, non è l’unico composto associato ai difetti del sughero. Uno studio francese sulla 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine ha analizzato un’altra sostanza capace di provocare note terrose o simili alla patata. La sua presenza non risultava necessariamente collegata al TCA, segno che il problema dei difetti riconducibili alla chiusura è più articolato di quanto spesso si immagini.
Il tappo a vite elimina alla radice questa specifica variabile. Non rende automaticamente perfetta la bottiglia, ma permette al produttore di escludere una delle cause più temute di alterazione e di ridurre le differenze tra esemplari della stessa partita.
Il principale limite del tappo a vite: il rischio di riduzione
La forte protezione dall’ossigeno può avere anche un rovescio. In alcune condizioni una chiusura molto ermetica mantiene un ambiente favorevole alla persistenza di composti solforati responsabili di aromi di uovo marcio, cavolo, gomma, fiammifero o pietra focaia.
I composti solforati sono molecole contenenti zolfo. Alcune partecipano positivamente all’aroma del vino, mentre altre, quando superano determinate concentrazioni, producono odori sgradevoli. Tra queste ci sono l’idrogeno solforato, spesso associato all’odore di uovo marcio, e altri composti capaci di generare note di cavolo, cipolla, gomma o vegetali cotti.
Uno studio su Riesling e Chardonnay conservati per cinque anni ha rilevato nei vini sotto tappo a vite caratteri riduttivi più evidenti rispetto a quelli chiusi con sughero naturale.
Un altro test sensoriale dell’Australian Wine Research Institute ha associato il tappo a vite Saran-Tin a descrittori come riduttivo, cavolo e pietra focaia dopo ventiquattro mesi.
Questo non significa che il tappo a vite provochi sempre riduzione. La formulazione corretta è più prudente: le chiusure a bassissima permeabilità possono aumentare il rischio di conservare o accentuare determinati composti solforati, soprattutto quando il vino arriva all’imbottigliamento già predisposto al problema.
Uno studio sullo scalping dei composti solforati ha inoltre mostrato una differenza interessante tra sughero e vite.
Nel settore degli imballaggi, con il termine scalping si indica l’assorbimento di alcune molecole volatili da parte del materiale utilizzato per confezionare o chiudere un prodotto. Queste molecole lasciano in parte il vino e vengono trattenute dal tappo. Lo scalping può rappresentare un problema quando sottrae aromi positivi, ma può avere un effetto favorevole quando riduce la presenza di sostanze responsabili di odori sgradevoli.
Nello studio, il sughero naturale assorbiva una parte di alcuni composti solforati, tra cui l’idrogeno solforato e il dimetilsolfuro. Il tappo a vite non mostrava lo stesso comportamento e tendeva quindi a conservare maggiormente questi composti quando erano già presenti nel vino.
Il dato non dimostra che il sughero prevenga sempre la riduzione. Mostra però che il materiale della chiusura può intervenire anche assorbendo determinate molecole e non soltanto regolando il passaggio dell’ossigeno.
Non esiste un solo tappo a vite
Una delle semplificazioni più frequenti consiste nel parlare del tappo a vite come se fosse un prodotto unico. In realtà, il suo comportamento dipende soprattutto dalla guarnizione inserita all’interno della capsula e destinata a garantire la tenuta sul collo della bottiglia.
La guarnizione Saran-Tin utilizza una sottile barriera di stagno insieme ad altri strati plastici e presenta una permeabilità all’ossigeno molto bassa.
La guarnizione Saranex è invece composta da materiali plastici multistrato e non contiene la stessa barriera metallica. Permette quindi un passaggio di ossigeno superiore rispetto al Saran-Tin.
Esistono poi guarnizioni realizzate in LDPE, sigla inglese di Low-Density Polyethylene, cioè polietilene a bassa densità. Si tratta di un materiale plastico più permeabile all’ossigeno, utilizzato quando si vuole consentire uno scambio maggiore rispetto alle chiusure a vite quasi ermetiche.
Uno studio su Chardonnay e Pinot Noir ha confrontato sughero naturale, sintetico e tre differenti tappi a vite.
Il Saran-Tin manteneva livelli più alti di anidride solforosa e condizioni più protette. La guarnizione in polietilene a bassa densità favoriva invece una maggiore diminuzione di alcuni composti solforati, probabilmente anche grazie al maggiore passaggio di ossigeno.
In sostanza, più una chiusura protegge il vino dall’ossigeno, più rallenta l’ossidazione. Allo stesso tempo può però conservare un ambiente più riduttivo.
Non è quindi corretto affermare che il tappo a vite sia sempre troppo ermetico. Bisogna sapere quale guarnizione interna è stata utilizzata e quale quantità di ossigeno lascia passare.
Non esiste neppure un solo tappo di sughero
Lo stesso ragionamento vale per il sughero. Il tappo naturale, quello colmatato, l’agglomerato, il microagglomerato e le chiusure tecniche possono avere comportamenti molto diversi.
Cambiano la permeabilità, l’uniformità, il rischio di contaminazione e la capacità di interazione con il vino. Alcuni microagglomerati moderni presentano livelli di passaggio dell’ossigeno molto bassi e costanti, mentre il sughero naturale tende a mostrare una variabilità maggiore tra un tappo e l’altro.
Una tesi dell’Université de Bordeaux riporta una classificazione nella quale alcuni tappi a vite risultano persino più permeabili del sughero naturale.
Un’altra ricerca sviluppata a Montpellier SupAgro distingue tra sugheri agglomerati a bassa permeabilità, tappi naturali con valori intermedi e chiusure sintetiche più aperte.
La contrapposizione tra vite ermetica e sughero che lascia respirare il vino è quindi troppo semplice. Ogni famiglia comprende prodotti con caratteristiche differenti e il materiale, da solo, non permette di prevederne il comportamento.
Il sughero fa davvero invecchiare meglio il vino?
Il sughero viene spesso considerato la chiusura più adatta ai vini destinati all’affinamento. L’idea di fondo è che un ingresso moderato di ossigeno possa favorire l’evoluzione dei tannini, l’integrazione dell’acidità e lo sviluppo di una maggiore complessità aromatica.
Le ricerche disponibili non permettono però di trasformare questa idea in una regola universale. Alcuni vini possono beneficiare di una chiusura meno ermetica. Altri, al contrario, rischiano di sviluppare più rapidamente note ossidative.
Nelle prove dell’Institut Français de la Vigne et du Vin sui vini senza solfiti aggiunti, il tappo a vite ha dato i migliori risultati sui bianchi, mentre sui rossi le valutazioni sensoriali più favorevoli sono state ottenute con chiusure meno ermetiche, tra cui sughero naturale, sughero tecnico e materiali sintetici permeabili.
Questo è uno dei dati più interessanti dell’intero confronto. Non dimostra che il sughero sia migliore per tutti i vini rossi, ma indica che alcune tipologie possono evolvere meglio quando la chiusura permette un passaggio di ossigeno superiore a quello di un tappo a vite molto protettivo.
Uno studio condotto a Bordeaux su un blend di Merlot e Cabernet Sauvignon conservato per dieci anni ha confermato che l’OTR della chiusura modifica la composizione aromatica e l’intensità delle note ossidative.
Le chiusure più permeabili tendevano a favorire maggiormente i marcatori dell’ossidazione, mentre quelle più protettive li limitavano.
La scelta dipende quindi dal risultato desiderato. Conservare il vino il più possibile vicino alla sua condizione iniziale non equivale necessariamente a farlo evolvere nel modo migliore. Allo stesso tempo, una maggiore evoluzione non coincide automaticamente con una maggiore qualità.
Questa distinzione è importante perché ridimensiona entrambi gli estremi del dibattito. Non è corretto dire che il sughero faccia sempre invecchiare meglio il vino. Non è corretto neppure concludere che la chiusura capace di far passare meno ossigeno sia automaticamente la migliore.
Il sughero può interagire con il vino
Il tappo di sughero non è una chiusura completamente inerte. Uno studio pubblicato su OENO One ha analizzato la migrazione di polifenoli dal sughero naturale e microagglomerato verso soluzioni idroalcoliche.
I ricercatori hanno rilevato il passaggio di tannini idrolizzabili e altri composti. Questo non dimostra che il sughero migliori sempre il vino, ma mostra che il rapporto tra chiusura e contenuto è più complesso di un semplice scambio di ossigeno.
In base al tipo di vino, alla durata della conservazione e alla quantità di sostanze trasferite, questa interazione potrebbe risultare positiva, irrilevante o indesiderata. È un campo nel quale serviranno ancora ulteriori ricerche.
Bianchi, rosati e rossi non hanno le stesse esigenze
Le ricerche internazionali mostrano una tendenza abbastanza chiara. I vini bianchi aromatici e i rosati, particolarmente sensibili all’ossidazione, ottengono spesso risultati migliori con chiusure a basso passaggio di ossigeno.
Il tappo a vite può quindi proteggere freschezza, colore e aromi varietali in modo molto efficace. È questa una delle ragioni per cui ha avuto una diffusione particolarmente rapida su Sauvignon Blanc, Riesling e altri bianchi aromatici.
La situazione è più complessa per i vini rossi destinati a un lungo affinamento. In alcuni casi un apporto moderato di ossigeno può favorire un’evoluzione sensoriale interessante e ridurre il rischio di un ambiente eccessivamente chiuso. In altri casi, però, una maggiore permeabilità può anticipare l’ossidazione e accorciare la vita del vino.
Neppure il colore basta quindi a stabilire la chiusura corretta. L’idea che il tappo a vite sia adatto ai bianchi e il sughero ai rossi contiene una parte di verità, ma la trasforma in una regola troppo semplice.
Contano la struttura del vino, i tannini, il profilo aromatico, la quantità di solforosa, la durata prevista dell’affinamento e il tipo preciso di chiusura utilizzata.
Il verdetto della scienza
Il tappo a vite offre vantaggi molto concreti. Elimina il rischio di TCA proveniente dal sughero, riduce la variabilità tra bottiglie e protegge in modo efficace molti vini dall’ossidazione e dalla perdita di aromi.
Il suo limite principale emerge quando la protezione diventa eccessiva rispetto alle caratteristiche del vino. Una chiusura a bassissima permeabilità può conservare più facilmente alcuni composti solforati e favorire un’evoluzione troppo riduttiva.
Il sughero, invece, può accompagnare in modo interessante l’evoluzione di alcuni vini, in particolare quando un ingresso moderato di ossigeno risulta funzionale al profilo desiderato. Resta però esposto al rischio di TCA, ad altri difetti e a una maggiore variabilità, soprattutto nelle versioni naturali.
La ricerca non incorona quindi un vincitore. Indica piuttosto un criterio: il tappo deve essere scelto sulla base del vino, della sua composizione, della durata prevista e del modo in cui dovrà evolvere.
Il confronto tra sughero e vite viene spesso raccontato come uno scontro tra tradizione e innovazione. È una lettura semplice, ma poco utile. Il sughero è oggi disponibile in versioni naturali e tecniche con prestazioni molto differenti. Il tappo a vite può utilizzare guarnizioni interne con livelli di permeabilità altrettanto diversi.
La vera evoluzione non consiste quindi nel sostituire automaticamente il sughero con la vite o nel difendere il sughero per ragioni culturali. Consiste nel superare l’idea che una sola chiusura possa andare bene per tutti i vini.
La prossima volta che apriamo una bottiglia, forse dovremmo domandarci non soltanto di quale materiale sia fatto il tappo. La domanda più interessante è quale tipo di evoluzione il produttore abbia scelto per il vino che stiamo per bere.
