Mathilde Deniau: l’intuito, le stagioni e l’arte dell’abbinamento

Il percorso di Mathilde Deniau nella cucina non è cominciato all’interno di una cucina professionale. Dopo aver lasciato una carriera nel diritto, ha scelto di cambiare direzione e costruire una nuova vita professionale come chef privata. Oggi vive a Parigi e lavora tra eventi privati, residenze gastronomiche e progetti temporanei, creando menu influenzati dalla stagione, dai luoghi e dalle persone per cui cucina.

Il suo approccio è intuitivo e molto personale. Ama i contrasti tra dolce e salato, le note floreali, gli abbinamenti inattesi e quegli ingredienti capaci di cambiare la direzione di un piatto. La Francia resta centrale nel suo lavoro, ma anche l’Italia è un riferimento costante, sia per le sue radici familiari veneziane sia per il tempo che trascorre regolarmente nel nostro Paese.

Per Beverella abbiamo voluto approfondire un altro elemento essenziale delle esperienze che costruisce: il ruolo delle bevande. In questa intervista Mathilde racconta la scelta di lasciare il diritto, la ricerca di un proprio linguaggio in cucina e il modo in cui considera vino, cocktail e abbinamenti come parte integrante del menu, non come qualcosa a cui pensare soltanto dopo aver definito i piatti.

Hai lasciato una carriera nel diritto per diventare private chef. Che cosa ti ha spinto a questo cambiamento e che cosa hai scoperto di te durante il passaggio?

Ho lasciato la professione legale perché, sinceramente, ne avevo abbastanza di lavorare negli studi legali. Allo stesso tempo, avevo sempre avuto una grande passione per la cucina. Organizzavo già regolarmente cene per venti persone a casa mia, quindi l’ospitalità e il riunire le persone attorno a una tavola erano già una parte importante della mia vita.

L’idea di diventare private chef mi frullava in testa da molto tempo, ma non avevo mai avuto davvero il coraggio di fare il salto. Poi, un giorno, sono semplicemente arrivata a un punto in cui ne avevo abbastanza e ho deciso di darmi una possibilità. Quasi nello stesso periodo mi si è presentata un’opportunità e ho deciso di coglierla.

Durante quel passaggio ho scoperto di essere capace di molto più di quanto immaginassi. Servono coraggio, tanto lavoro e resilienza, perché quello dello chef non è un mestiere facile. Ma ho anche scoperto di poter raggiungere gli obiettivi che mi pongo e di poter essere fiera di me stessa — soprattutto della determinazione e della tenacia con cui ho intrapreso questo nuovo percorso.

Descrivi la tua cucina come intuitiva, stagionale e aperta agli abbinamenti inattesi. Come nasce di solito l’idea di un piatto e quanto i luoghi e gli ingredienti intorno a te la influenzano?

Di solito parto osservando ciò che mi circonda. Presto attenzione al paesaggio, alla stagione, ai fiori, alle erbe e agli ingredienti disponibili in natura. Quando ero in Alvernia, per esempio, ero circondata da abeti, così mi è venuto naturale portarli nella mia cucina, magari infondendoli in una crema.

Penso che la natura abbia moltissimo da offrire, e mi piace creare un legame tra un luogo e il cibo che vi preparo. Amo anche gli abbinamenti inattesi, in particolare quelli dolce-salato. Se è stagione di zucca, per esempio, potrei pensare di aggiungere albicocca secca o arancia, per poi portare l’ingrediente in una direzione sorprendente — magari trasformando una verdura in un dessert.

Di solito comincio da ciò che ho voglia di mangiare e da ciò che ho intorno, e da lì creo. Mi piace l’elemento sorpresa.

Che ruolo hanno le bevande quando crei un menù? Pensi al vino, ai cocktail o ad altri abbinamenti fin dall’inizio, oppure solo quando i piatti hanno preso forma?

Do moltissima importanza alle bevande, sia alcoliche sia analcoliche. Di solito ci penso quando i piatti hanno già preso forma, perché per me è il modo più naturale di creare.

Che si tratti di vino, di un cocktail o di una bevanda analcolica, credo che debba aggiungere qualcosa all’esperienza — sapore, piacere o semplicemente un momento di convivialità. Anche un semplice sciroppo può trasformare una degustazione e dare un’ulteriore dimensione a un menù.

Hai detto di amare anche i cocktail. Che cosa rende efficace l’abbinamento tra un cocktail e un piatto, e in che modo è diverso dall’abbinare un piatto al vino?

Penso che un buon abbinamento con un cocktail funzioni quando la bevanda porta qualcosa di diverso al piatto senza sovrastarlo. I cocktail offrono molta libertà, perché si può giocare con acidità, amaro, dolcezza, texture e aromi in modo molto più creativo.

Il vino tende più a completare o a esaltare i sapori già presenti in un piatto, mentre un cocktail a volte può creare un contrasto o una dimensione completamente diversi. Mi piace l’idea che la bevanda ti sorprenda pur avendo senso con il cibo.

La chiave, per me, è l’equilibrio. Che sia vino o cocktail, l’abbinamento deve rendere l’esperienza complessiva più interessante e aggiungere qualcosa in più al piatto.

Come private chef che lavora tra eventi e residenze, come adatti l’esperienza gastronomica e delle bevande a ospiti, luoghi e occasioni diversi?

Comincio sempre chiedendo ai miei ospiti se hanno preferenze, cose che non amano o desideri particolari. Da lì cerco un equilibrio tra proporre piatti che possano piacere a un pubblico ampio e introdurre idee più originali o inaspettate.

Lo stesso vale per le bevande. Se un cliente non ama il vino naturale, mi concentro su vini più classici — mentre alcuni clienti bevono solo vino naturale. Per i cocktail, se gli ospiti non hanno richieste specifiche, tendo a lavorare con distillati che apprezzo personalmente, come il gin.

Credo che spesso creiamo le proposte migliori quando partiamo dai nostri gusti e dalle nostre passioni, pur adattandole con cura alle persone per cui cuciniamo.

Vivi a Parigi, viaggi spesso in Italia e hai radici familiari a Venezia. In che modo le culture gastronomiche ed enologiche francese e italiana hanno influenzato il tuo approccio personale alla cucina e agli abbinamenti?

La cucina e il vino francesi e italiani sono probabilmente ciò che mi ha influenzato di più, insieme alla cucina giapponese. Se ci sono due Paesi che non mi deludono mai, sono la Francia e l’Italia.

Dall’Italia cerco conforto, tradizione e generosità — sapori che sanno di caldo, di familiare e a volte molto intensi. Della cucina francese mi attraggono la raffinatezza, le salse preparate con cura e gli abbinamenti più concettuali o inattesi.

Quando faccio le residenze, mi piace spesso inserire piatti italiani, come gli gnudi o il vitello tonnato, aggiungendo il mio tocco personale. Mi piace sentire che l’Italia sia comunque presente. Cucino anche molto con i limoni. Una volta ho riportato una decina di limoni di Procida raccolti a mano, e usarli è un modo per tenermi un po’ d’Italia vicino. Lo stesso vale per l’olio al peperoncino calabrese.

In un certo senso, porto l’Italia nella mia cucina francese. Penso che in parte sia semplicemente perché mi manca l’Italia — e non vedo mai l’ora di tornarci.