Dietro il bancone: identità, memoria e tecnica nei nuovi bartender

Per capire come si sta muovendo il bartending contemporaneo, basta osservare alcuni dei profili che stanno attirando l’attenzione oggi: spesso partono da storie personali, ricordi di famiglia, luoghi d’origine o semplici impressioni sensoriali. Non si tratta di una formula valida per tutto il settore, ma di un tratto che emerge con chiarezza in una parte della nuova generazione dietro al bancone.

Génesis Gelvez, bartender venezuelana attiva a Barcellona e madre, è uno dei nomi da tenere d’occhio. Nel 2023 è stata la prima donna a vincere il Latin American Cocktail Championship rappresentando la Colombia. Oggi è bar manager di The Circle, cocktail bar di Barcellona guidato da un team interamente femminile. In questo contesto, il bar non è presentato come un simbolo astratto, ma come un luogo di lavoro dove competenza, leadership e visione si traducono in servizio e progettazione del bere.

Il suo percorso racconta bene quanto, per molti bartender di oggi, la linea tra esperienza personale e professione possa essere sottile senza diventare retorica. La sua relazione con la miscelazione è nata da una delusione semplice – un drink sbilanciato bevuto da ragazza – e si è trasformata quando ha incontrato un bartender capace di cambiare il suo sguardo su quella categoria. Da lì, racconta, ha capito che un buon cocktail richiede ascolto: capire chi hai davanti, leggere le preferenze, accompagnare il cliente verso qualcosa che magari non ordinerebbe da solo. È un approccio che parte dal dialogo prima ancora che dalla tecnica.

Ricordi che diventano ricette

Questa attitudine non riguarda solo Gelvez. In alcuni dei bartender più interessanti emersi di recente, l’idea di drink nasce spesso da un frammento di identità o da un ricordo che viene tradotto in gusto: un ingrediente legato a un territorio, un aroma dell’infanzia, un’abitudine osservata in casa, una bevanda che porta con sé un contesto culturale preciso.

Laury Lopez Melon, cresciuta a Porto Rico, ha costruito un drink a base di tequila con Malta India, una bevanda maltata analcolica molto diffusa sull’isola, insieme a espresso, acqua di cocco e tamarindo. Il riferimento non è soltanto tecnico: richiama il ricordo del caffè degli adulti osservato da bambina, quando quel mondo era ancora fuori portata. Princess Johnson ha invece messo il mauby al centro di un cocktail analcolico, lavorando su una bevanda caraibica a base di corteccia e spezie che parla in modo diretto a chi ne riconosce subito il sapore, ma resta leggibile anche per chi non lo conosce.

In entrambi i casi, il punto non è la nostalgia. È la traduzione: prendere elementi radicati in una cultura specifica e renderli accessibili in un bicchiere senza perdere identità. È questo passaggio che trasforma una ricetta in qualcosa di più narrativo, e spesso anche più memorabile.

Altri bartender partono da suggestioni sensoriali molto diverse. Nikki Irvine ha tradotto il profumo della terra bagnata dopo la pioggia in un cocktail con gin boschivo, génépy e amaro, rifinito con una nebulizzazione di assenzio. Miley Aryucharoen, da Tomat, ristorante di Los Angeles, ha dato nuova vita agli scarti di stilton in un dirty Martini completato con olio al basilico e tintura di pepe di Sichuan. Matt Huntley si è invece ispirato all’Hot and Iced Tea, un drink creato al The Fat Duck nel Regno Unito, per un cocktail con rum al burro di cacao, bourbon al mais e una schiuma calda al pane di mais.

Tecnica, non esibizione

Ciò che accomuna questi profili non è uno stile unico, ma un uso molto consapevole della tecnica. Il procedimento non è mai il protagonista assoluto: serve a rendere più nitida un’idea, a dare forma a un sapore o a tradurre un’intuizione in un bicchiere leggibile.

Anche Gelvez si muove in questa direzione. Tra i suoi riferimenti cita libri che parlano di combinazioni e percezione del gusto, oltre ai manuali di miscelazione: testi che aiutano a ragionare sul sapore come linguaggio, non solo come somma di ingredienti. È un modo di lavorare che avvicina il bartender alla cucina, o almeno a una forma di pensiero molto attenta a equilibrio, contesto e coerenza.

La stessa sensibilità si ritrova nei programmi cocktail costruiti attorno a scarti di cucina, prodotto stagionale o frutta locale trasformata in cordial. La distanza tra bar e cucina, in questi casi, si riduce non per effetto di una strategia di immagine, ma perché il focus si sposta sul gusto e sulla precisione del risultato.

Quando Gelvez parla del suo ruolo, usa una parola che riassume bene questa visione: piattaforma. Il bancone non è soltanto il punto in cui si serve un drink, ma un luogo da cui può prendere forma un progetto più ampio. The Circle, con il suo team interamente femminile, si inserisce in questa lettura come esempio concreto di un bar che esprime una posizione professionale, prima ancora che una dichiarazione simbolica.

Il consiglio che Gelvez rivolge a chi comincia è semplice, ma tutt’altro che banale: lasciare l’ego fuori dalla porta e condividere ciò che si sa. In un mestiere come il bartending, la conoscenza cresce più in fretta quando circola.