C’\u00e8 un modo per leggere insieme due fenomeni che, a prima vista, sembrano lontani: la presenza sempre pi\u00f9 visibile del mezcal nei cocktail bar e la difficolt\u00e0 di molti locali nel restare aperti e vitali. Non \u00e8 una contraddizione, semmai una tensione. Da una parte c’\u00e8 una cultura del bere che ha imparato a essere pi\u00f9 curiosa e pi\u00f9 precisa; dall’altra c’\u00e8 un settore dell’ospitalit\u00e0 sotto pressione, dove la qualit\u00e0 dell’offerta da sola non basta pi\u00f9 a compensare costi crescenti e presenze meno costanti.<\/p>\n
Il mezcal \u00e8 oggi molto presente in molti menu di cocktail contemporanei. Non \u00e8 un territorio nuovo: l’Oaxaca Old-Fashioned, che sostituisce il bourbon con il distillato di agave affumicato, \u00e8 considerato un moderno classico da pi\u00f9 di un decennio. Ma il punto interessante \u00e8 un altro: sempre pi\u00f9 spesso il mezcal viene trattato come un ingrediente con una logica propria, non come un semplice sostituto del tequila. In molti bar entra in dialogo con amari, bitters, note floreali o sapide, e questo apre spazi di lavoro pi\u00f9 ampi rispetto alla sola variazione di un classico. Un cocktail come il Fumata Bianca, che mette insieme dolce, erbaceo e affumicato in una struttura misurata, racconta bene questa sensibilit\u00e0: l’agave non serve a stupire, ma a costruire equilibrio.<\/p>\n
La circolazione del mezcal nei menu dice qualcosa anche sul modo in cui oggi si ragiona sugli spirits. Sempre pi\u00f9 spesso non vengono pensati come categorie rigide, con ruoli gi\u00e0 assegnati, ma come materiali da combinare, correggere e riscrivere. \u00c8 una logica che ha portato il mezcal dentro riletture di classici molto diversi tra loro, dal Manhattan al Negroni, dal dirty Martini alla Pi\u00f1a Colada, fino a interpretazioni pi\u00f9 personali come l’Ocho, che usa mezcal infuso con ibisco e lampone per rileggere un drink regionale del Texas.<\/p>\n
Questo tipo di lavoro, per\u00f2, ha bisogno di un contesto preciso: locali con una proposta costruita, personale formato, clientela disposta ad ascoltare ci\u00f2 che c’\u00e8 nel bicchiere. Ed \u00e8 qui che il quadro si fa pi\u00f9 fragile.<\/p>\n
Uno studio commissionato da Cocktail.Kultur.Gesellschaft<\/em>, associazione tedesca del settore, e realizzato da EY-Parthenon<\/em>, offre una lettura interessante del ruolo dei locali da bere. In Germania, i luoghi principalmente dedicati alle bevande sono scesi da circa 40.800 nel 2015 a poco pi\u00f9 di 32.600 nel 2024, con un calo vicino al 20 per cento in meno di dieci anni.<\/p>\n Lo studio descrive questi spazi come third places<\/em>, cio\u00e8 ambienti distinti da casa e lavoro in cui si sviluppano relazioni informali e legami di comunit\u00e0. \u00c8 una definizione utile non perch\u00e9 idealizzi bar e pub, ma perch\u00e9 ricorda una funzione concreta: in molti contesti urbani e periferici questi locali non sono solo punti vendita, ma luoghi in cui si tengono insieme abitudini, conversazioni e piccoli rituali quotidiani.<\/p>\n Secondo lo studio, la pressione arriva da pi\u00f9 fronti insieme: costi del lavoro, energia, affitti e un’affluenza che in molti casi non \u00e8 ancora tornata ai livelli pre-pandemici. In uno scenario del genere, anche un aumento modesto dei costi pu\u00f2 spostare l’equilibrio tra una gestione difficile e una gestione non pi\u00f9 sostenibile.<\/p>\n